Грановская П. Пасхальные рецепты. Кулич и пасха

25 апреля, 2022

Кулич

В 1 литре воды или молока развести 2 пачки дрожжей (200 г), добавить 1,5 кг сахарного песку, предварительно взбитого с 10-15 яйцами; положить кардамон, мускатный орех (по 1 пачке) и шафран, разведенный в воде. Также добавить 2 десертной ложки соли и 800 г топленого масла. Муки надо 10-11 мерных банок (по 0,5 литра).

Всего пропорции хватит примерно на 12 куличей размером с банку из-под зел.горошка или кукурузы. Формы надо обложить пергаментом по стенкам и дну, предварительно обмазанным топленым или сливочным маслом. Высота бумаги по стенкам должна превышать высоту банки в 2-2,5 раза для того, чтоб куличи поднялись. В духовку ставить на слабый огонь, пекутся куличи долго и в духовке постепенно поднимаются.

Глазурь: Взбить 5-6 белков с сахарной пудрой (0,5 стакана) и лимонным соком. Верх куличей украсить присыпками и мармеладом.

Пасха красная

За неделю купить 10 литров совхозного или деревенского молока и затопить его в духовке в течение примерно 6 часов (до довольно темного розового цвета), постоянно разбивая и притапливая деревянной лопаткой зарумянившиеся пенки. После этого остудить до теплого состояния, заправить 200 г сметаны и поставить в теплое место. Через сутки поставить эту ряженку на малый огонь, на рассекатель и томить часа 1,5, пока не створожится (не перемешивать!). Затем перелить все содержимое в мешок и дать стечь сыворотке, подвесив мешок в холодном месте над кастрюлей. Через сутки мешок с творогом положить на сито под гнет для еще большего отжатия влаги. Еще через сутки творог протереть через сито и добавить раствор сливочного масла с сахарным песком и яйцами, с изюмом и орехами.

Раствор делается так: 600 г сахарного песку растереть с 5 яйцами и добавить 0,5 кг сливочного масла. Все это поставить на слабый огонь через рассекатель и помешивать, не доводя до кипения, только чтобы растворилось масло и сахарный песок. Дробленые грецкие орехи (2 стакана) и промытый, просушенный изюм (0,5 кг) добавляются в раствор аккуратно, помешивая. Всю эту смесь еще пару минут держим на огне, помешивая, но доводить до кипения нельзя. После этого заливаем все в творог и тщательно перемешиваем (можно прямо руками).

Готовую массу залить в пасечницу (пасечницу перед этим изнутри застилают тонкой х/б белой материей – ситцем или батистом) и поставить под грунт.

фото

фото

фото

фото

фото

Рецепты и фото предоставлены Грановской Полиной Георгиевной,

уроженкой г. Горького (Нижнего Новгорода) в 2022 г.

Рецепты передаются традиционно из поколения в поколение в её семье.

Подготовка и публикация материала Е.В. Тихомировой

© Открытый текст (Нижегородское отделение Российского общества историков – архивистов). Копирование материала – только с разрешения редакции