Гусарова Т. Народная кулинария: забытые рецепты

Ржаной хлеб выпекался, как правило, один раз в неделю. Тесто «творили» в квашне, которая была в каждой семье. Она выдалбливалась из чурбака  комля толстого дерева. При затворе теста на хлебы дрожжами не пользовались, применялся притвор – специально оставленный кусок сырого теста от предыдущего хлеба или квасная гуща. (Дивеево)

Закваска: ржаную муку развести в воде и добавить опары от предыдущей выпечки хлеба. Хранилась до другой выпечки, бывало, передавали хозяйки друг другу, из избы в избу. (с.Арапово Богородского р-на)

Ситники – ситный хлеб, то есть хлеб из несколько раз просеянной ржаной муки («белая» мука), реже из пшеничной. Тесто для ситников ставилось на дрожжах. Выпекались в праздники, к встрече гостей. (Дивеево)

Хмелевые дрожжи. Шишки хмеля вскипятить, процедить отвар, развести водой. Добавить чуточку дрожжей, сахарного песка, выдержать, пока подойдут и убрать в подпол. Использовались при выпечке. (с.Арапово Богородского р-на)

Пироги. Пекли из пшеничной муки. Начинка: грибы сушены обваришь, промоешь, нарубишь, пожаришь, и луку еще. Или с капустой и с луком. (с.Арапово Богородского р-на)

Рыбник – закрытый пирог из ржаного теста с запеченной цельной рыбой, очищенной от чешуи, костей и плавников. Подается с суслом. (с.Туманино Шахунского р-на)

Сусло. Солод из ржи  и вяленки (вяленую свеклу) смешать, залить водой, поставить в печь на сутки. Сливаешь, процеживаешь. Песок растопить на сковороде, вылить в холодное сусло, кипятить при помешивании до исчезновения пены. Охладить. (д.Вязовка Тонкинского р-на)

Солод. Рожь (зерно) мочить два дня, затем проростить; парить в печи на вольном духу два дня, чтоб покраснела, высушить и смолоть. (д.Вязовка Тонкинского р-на)

Сусло. Вяленая свекла заливается кипятком и ночь томится в печи. Затем сливают, добавляют сахарный песок или молоко. Служит приправой к овсяному киселю. (с.Черное Шахунского р-на)

Яблоки моченые. На два ведра яблок приготовить рассол: в ведре воды разболтать горсти две ржаной муки, добавить 400 г сахарного песка (а раньше мёду клали), ложку столовую соли, вскипятить, остудить и залить яблоки. Еще брали солодчи корни, вроде хрена, круглые. Они во рту как пожигают. В Муроме на рынке покупали. Они тоже, видно, растут в земле, с ними воду вскипятишь, и вот заливаешь. (с. Березовка Вачского р-на)

Окрошка. Хлеб накрошишь, лук зеленый да картошка. Чай, не яичко. Сметаной белили. Это в мясоед, а в пост не клали. (с.Арапово Богородского р-на)

Окрошка  подается летом, зимой подают «термоядерную окрошку» – квашеная капуста, соленые огурцы, рыбные консервы в томате, репчатый лук, картошка, соленые грибы, вареные рубленые грибы; заправляют квасом. (с. Победиха Богородского р-на)

Лапша грибная с белыми грибами, заправляется обязательно домашней лапшой. (с.Арапово Богородского р-на)

Волнушки. Соленые грибы отварить, мелко порубить. Добавить обжаренный на растительном масле лук, залить стаканом молока с разболтанным в нем яйцом, запечь в печи. (с.Черное, Шахунского р-на)

Губник. Волнушки соленые рубленые заливаются молоком с яйцом, добавляется сметана. Всё запекается в печи. (с.Семеново Уренского р-на)

Грибная каша. Замоченные накануне сушеные грибы рубят, заливают водой, добавляют обжаренный лук и овсяную крупу или пшено, варят до готовности, перед концом варки заправляют разболтанным в молоке яйцом. (с.Черное, Шахунского р-на)

Рыбная кашица. Свежую рыбу накануне чистят и слегка подсаливают. На следующий день промывают, варят до готовности, бульон сливают, засыпают в него немного рису и варят, чтобы получилась жидкая каша. В нее добавляют поджаренный лук, а перед подачей на стол закладывают вареную рыбу, очищенную от костей. Можно добавить масло или сметану. (с.Черное, Шахунского р-на)

Икра манная: отваривают соленую рыбу, обычно селедку, на этом бульоне варят манку и смешивают с отваренной мелко раздробленной рыбой без косточек. .(с.Арапово Богородского р-на)

Лапшенник. Сначала делают крахмал из картофеля; замешивают тесто, добавляя муку, раскатывают лепешки и сушат их в избе. Тонко режут соломкой и варят в молоке в глиняной плошке в печи. (с.Арапово Богородского р-на)

Дикушна каша. Варили на воде гречневую крупу, парили в печи. (с.Арапово Богородского р-на)

Каша пшенная.  Варили на воде или на молоке. Просо сеяли и обдирали сами. (с.Арапово Богородского р-на)

Гороховая каша. Обыкновенный горох вымыть, горсти две, залить водой и варить на медленном огне или в печи. Ели с маслом, льняным, оно душисто было, хороше. (с.Арапово Богородского р-на)

Яблошник. Толченая вареная картошка заливается молоком, смешанным с яйцом и запекается в печи. (с.Красногор Шахунского р-на)

Картовник. Вареную картошку намнем, молоком разведем, ну, яичко можно, у кого было. Эту мятуху на сковороду и в печку. В то-то время это считалось хорошо. (с.Арапово Богородского р-на)

Яйца каленые. Яйца закладываются в кринку, сколь войдет, заливаются водой до верха и ставятся в протопленную закрытую печь на несколько часов. Вода испаряется, а яичный белок становится красноватого цвета и вкус  совсем другой. (с.Семеново Уренского р-на)

Кутья. Зерно пшеницы варили долго в печке, оно преет под крышкой. Вытаскивают, кипятку наливают, добавляют мёду или песку. Вот и кутья. Рис не варили. (с. Шуклино Богородского р-на)

Кутья – рис (раньше пшеница) парят в печке с водой, пока не разбухнет, добавляют мед, иногда изюм; жидкое блюдо, почти как суп. (с.Арапово Богородского р-на)

Кулага. В печке парят: муку ржаную разболтают в воде, не больно густо. Она попреет в печке, её вытащут и заквашивают хлебной закваской. Она закиснет, песком посыплют или медом. И едят. (с.Арапово Богородского р-на)

Тебешник. Тыкву начистишь, кожуру и всё это…Сваришь, разомнешь и с пшенцом-то сваришь на молоке. (с.Арапово Богородского р-на)

Солоделыши.  Размолоть ржаную муку с отрубями, развести водой, парить в печи 1-2 дня до красноты. Остудить, выложить в квашонку, добавить дрожжей. Когда подойдет – разделать на лепешки, обвалять их в муке, на жаровенке /противень/ поставить в печь. Когда испекутся, сложить в чугун, полить немного водой, поставить в печь и парить полдня, пока не потемнеют. Выложить на доску. С солоделышами пили чай. (с.Арапово Богородского р-на)

Шлёп на шлёп из яблок. Натереть яблоки на тёрке, разложить лепешкой толщиной в палец на жаровник, поставить в вольную печь на ночь; на следующий день положить второй слой и снова в печь; на третий – еще один. Готовую лепешку режут на куски, подают к чаю. (с.Арапово Богородского р-на)

 «Конфеты». Сахарную свеклу нарезать брусочками, разложить на жаровнике и поставить в вольную печь на ночь, иногда на две – до готовности, пока не станет мягкой и слегка прозрачной. (с.Арапово Богородского р-на)

Варенец. Готовят топленое молоко: ставят кринку на ночь в «скутанную» печь. Яблоки режут, засыпают сахарным песком, чтобы он растворился; распаривают изюм. Затем  яблоки и изюм закладывают в остуженное молоко. (с.Черное, Шахунского р-на)

Чай – настоящий, покупной чай пили по праздникам, иногда после бани, из самовара, который был далеко не в каждой избе. Самовар – признак состоятельности семьи. К чаю подавался колотый специальными щипчиками на мелкие кусочки сахар. Пили «в прикуску». Больше одного кусочка обычно не полагалось, только в большие праздники или при гостях. (Дивеево)

Чай. Если не было самовара, вместо чая использовали сушеные листья малины и истолченные в крошку сушеные яблоки, добавляли лист мяты, иногда – смородины. Сухую смесь закладывали в глиняный горшок, заливали кипятком и парили под крышкой в печи. (с. Успенское Первомайского р-на)

Квас – самый распространенный напиток. В состоятельной семье квас не переводился. Он готовился целыми кадками впрок, хранился в погребе. (Дивеево)

Квас (1). Ржаную муку дня два парить в печи, затем выложить в бочку и залить кипятком. Положить дрожжи, выдержать 1-2 дня, слить в четверти и поставить в погреб на снег. В Петров день квас был обязательно. .(с.Арапово Богородского р-на)

Квас(2). Картошку варили, мяли, мукой мешали, ржаной. И пшеницы, наверно, добавляли. В чугун, да в печку ставили парить. Может, дня три там попарится, и разводили бочку. Квас парили бочками. Заквашивали тестом, киселем, кисель там какой-то делали. Ну, постоит, может, два дня, и пей, а может, за день укиснет. (с.Арапово Богородского р-на)

Пиво с хохолком. Сушеную свеклу-красницу – «свекольны сухари» – с солодом укладывают в чугун. Кипяпят воду с хмелем, процеживают и заливают эти сухари. Ставят в вольную («скутану») печь, чтоб томились. Потом жидкость сливают, добавляют песок и дрожжи и ставят в теплое место, пока не появится пена. (с.Свеча Шахунского р-на)

Бражка. Сахарную свеклу, нарезанную на куски, парить в закрытой после топки печи. Размять, залить водой, добавить немного дрожжей. Стоит не больше недели, как начинает кислить –  готова, иначе перестоит. Делали бражку также на горохе, на пшенице. (с.Арапово Богородского р-на)