Кутья
Кутья – ритуальная сладкая каша из цельного зерна с мёдом, заправленная ягодами, орехами. Подавалась в Сочельник (Рождественский, Крещенский). Кутья также была и до сих пор является поминальной едой. Каша из зёрен готовилась в различных региональных традициях на родины, на крестины, на второй день свадьбы, при закладывании дома, на помочах, при умилостивлении домового и др.
Слово «кутья» заимствовано из греческого языка: греч. koukke, мн.ч. koukkia – «бобы», является производным от kokkos – «зерно». Можно предположить, что при введении православия греческое «куккия» трансформировалось в более удобное в произношении русское «кутья», которое в свою очередь идёт от «укутывать», «кутать». Известно, что кашу после варки оставляли на «вольном духу», т.е. в горячей после топки печи при закрытой задвижке – «укутанной» печи («скутай печь» означает «закрой задвижку»). Или доводили кашу до готовности в горшке, завёрнутом в шубу.
Кутья – древнейшее обрядовое блюдо, обязательное в народной традиции. В ней сочетаются три важнейшие сути: зерно (символ плодородия и потенциального роста), мёд (символ семьи, богатства, а также один из символов «живой воды»), ягоды, связанные с идеей «неисчислимого» плодородия. Поэтому зерновая каша несла мощную идею Жизни, идею связи с предками.
Предположительно, первоначально кутья готовилась из цельных зёрен пшеницы (хотя в разных источниках упоминается ячмень, греча, пшено и другие культуры). Позднее стали использовать рис, вместо ягод – изюм, вместо мёда – сахар.
Рецепт постной кутьи
Из промытого зерна пшеницы в глиняном горшке варят рассыпчатую кашу, добавив соль. Можно предварительно замочить зерно на несколько часов. В готовую кашу добавляют мёд, сушёные ягоды, орехи. Едят горячей, а также остуженной.
Кутья могла быть «богатой», т.е. скоромной. В этом случае кашу варили на молоке, добавляли масло.
Взвар – напиток, подаваемый к кутье (ещё называют «компот»).
Сушёные фрукты (яблоки, груши, смородина и др.) закладывают в глиняной горшок примерно до половины, заливают водой – горячей или холодной. Ставят в «укутанную» печь на 1-1,5 часа. Затем остужают, процеживают и подают к столу.
Взвар подавали не только к кутье. Его готовили и употребляли повседневно, как квас, молоко и прочее.
Святочное обрядовое печенье
Нередко названия «колядки», «кокурки», «витушки» смешиваются в рассказах носителей культуры, употребляются, как синонимы. Колядки каждая хозяйка делает по-своему и «на глазок», поэтому записать рецепты с чёткими пропорциями ингредиентов затруднительно. Общие сведения об особенностях теста таковы: оно делалось обычно из ржаной муки, реже из пшеничной, было постным или сдобным, пресным. Кокурки могли быть с начинками и без них. Об «импровизационном» характере изготовления кокурок рассказывают в Ковернинском р-не: «Из ржаной муки. Какие-нибудь витушечки-от небольшие, ну кокурки маленькие… Маслица положат, песочку, у ково што было, а то так ничаво не положат, так завернут. Ведь у ково было сдобно, у ково не сдобно».
Ржаное тесто необыкновенно податливое, оно принимает и сохраняет любую приданную ему форму.
Витушки
Пресное тесто скатывают в длинную тонкую колбаску и свёртывают «улиткой». «Улитку» на несколько минут опускают в кипящую воду, а затем выпекают на противне в печи (Б.-Болдинский р-он: «…поджарятца, они вкусные и мягкие, очень хорошие.»).
Кокурки
Колбаски из пресного теста свёртывают в кольцо, как баранки, и выпекают в печи.
Таусеньки (усеньки)
Пресное тесто раскатывается лепёшкой, посыпается сахарным песком или смазывается мёдом, свёртывается трубочкой. На концах трубочки делаются надрезы – «клювики», из сухих ягод или изюминок – глазки. Получалась фигурка с двумя головками, одна смотрит в прошлое, другая – в будущее.
Колядки
Обычай одаривать колядовщиков именно колядками подчёркнут Максимовой Ю.И., 1916 г.р. из с. Соловьёво Княгининского района: «…Никто никакой лепёшки не подаст, если просто лепёшку сделать. Нет. А чо-нибудь такое, интересно…И щас пекут». (запись 1995 г.).
Пресное ржаное тесто раскатывается, разрезается на квадраты, края загибают, углы защипывают так, чтобы получилась плоская коробочка, которую наполняют различными начинками и выпекают.
Начинки для колядок: творог, картофельное пюре, сушёные грибы, ягоды.
Формы обрядового святочного печенья.
Литература:
Громыко М.М. Традиционные нормы поведения и формы общения русских крестьян XIX в. М., 1986.
Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. М., 1979.
Ляховская Л. Энциклопедия православной обрядовой кухни. СПб., 1994.
Шанский Н.М., Иванов В.В., Шанская Т.В. Краткий этимологический словарь русского языка. М., 1971.
Грановская Н.П. Народная обрядовая кулинария (некоторые рецепты и рисунки) // Архив Нижегородского Дома фольклора.
Тихомирова Е.В. Что подавали колядовщикам? // Открытый текст. Электронное периодическое издание. – URL: http://opentextnn.ru/museum/ethnological-museum/kalendarnye-prazdniki-i-ritualy/tihomirova-e-v-chto-podavali-koljadovshhikam/